Glüten ve Çölyak Hastalığı Nedir?
Çölyak hastalığı; Glüten içeren gıdaların tüketilmesinden dolayı bağırsakların doğal yapısının bozulmasıyla ortaya çıkan emilim bozukluğudur. Hastalığın oluşmasına neden olan esas etken buğdayda bulunan glüten proteininin gliadin isimli alt maddesidir. Fakat çölyak hastaları sadece buğday değil, gliadinlerin homoloğu olan prolaminleri de içeren tritikale, çavdar ve arpa ürünlerinin tüketiminden sakınmak zorundadır.
Çölyak hastalarında glutenin etkisi ince bağırsak üzerindedir. Glüten alınmasıyla ince bağırsağın iç yüzeyindeki absorpsiyonu sağlayan çıkıntılar (Villi) kısalır, hatta tamamen kaybolarak bağırsak iç yüzeyi düzleşmektedir. Villilerin yüzeyindeki tek sıra “kripta” hücreleri ise kalınlaşır. Böylece absorpsiyonun yapıldığı yüzey azalır ve besin alımı zorlaşır.
- Genetik ve çevresel faktörlerin etkileşimiyle ortaya çıkan hastalıkta; beslenme alışkanlıkları, bebeklik döneminde anne sütü alımı, glutenli gıdalar ile beslenme yaşı ve günlük tüketim miktarı etkili olabilen başlıca çevresel faktörlerdendir.
- Erken çocukluk döneminde hastalığın klasik belirtileri ishal, kusma, istahsızlık, karın şişliği, kilo kaybı, kabızlık ve büyüme geriliğidir. Glütensiz diyette buğday, arpa ve çavdar unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi yasaktır. Mısır ve pirinç bu besinlere dahil değildir, yasaklı besinlerin yerine kullanılabilmektedir. Ayrıca glüten, koruyucu ve visko-elastik özelliği nedeniyle gıda ve ilaç sanayisinde de sıklıkla kullanılmaktadır. Aromalar, gıda boyaları, emülgatör, rujlar, şampuanlar, diş macunları, losyonlar, posta pulları, bira mayası, dondurma, tatlılar, şekerleme vb. ürünlerde glüten bulunur. Bu nedenle günlük hayatımızın her aşamasında glütene maruz kalınmaktadır.
- Günümüzde çölyak hastaları ve gluten intoleransı olan hastalar için glutensiz fırın ürünleri de üretilmektedir. Bu ürünler doğal olarak gluten içermeyen, pirinç, mısır ve soya unu ile guar veya amaranttan hazırlanan bisküvi gibi ürünleri içermektedir. Glutensiz ürünler rafine un, nişastadan üretildiklerinden dolayı B grubu vitaminleri, diyet lifi, demir açısından yetersizdir.
- Hasta olan kişilerin gluten içeren gıdaları tüketmesi, vitaminler ve minerallerin vücudun gereksinim duyduğu çeşitli besin maddelerinin yetersiz emilimine neden olmaktadır.
- Diyetine uyum sağlamayan çölyaklı hastalarda boy kısalığı, çeşitli vitamin eksiklikleri, rahitis, osteomalazi ve bazı otoimmun hastalıkların gelişebildiği görülmektedir.
- Glutensiz diyeti sürdürebilmek için hastalar gluten içermeyen süt, et, sebze ve meyve gibi besinleri rahatlıkla tüketebilir fakat gluten içeren ekmek, makarna gibi özel olarak üretilen glutensiz besin maddeleri içinde protein, lif, demir ve folik asid, niasin, tiamin ve riboflavin gibi vitaminlerin daha az olduğu, karbonhidrat ve dolayısıyla kalori içeriği de daha fazla artmaktadır. Glutensiz ekmeğin yağ miktarının normal ekmekten en az 2 kat fazla olduğu, glutensiz makarnanın ise daha fazla karbonhidrat ve sodyum içerdiği bilinmektedir. Bu nedenle glutensiz ürün tüketen kişilerin yetersiz miktarda demir, folat, kalsiyum, selenyum, magnezyum, çinko, niasin, tiamin, A ve D vitamini aldığı gösterilmiştir.
Bu nedenle doğal karbonhidrat kaynakları olarak patates, alternatif tahıl olarak fasulye, bakliyat ve nişastalı sebzeler gibi doğal ürünler kullanarak mevcut karbonhidrat alımı sürdürülmelidir.